さまざまな調理に利用される酢。食用増進作用や食べ物のいたみを防ぐほかに、カルシウムを引き出す働きもあります。さらに畳の掃除や調理器具の消毒にも効果を発揮。酢の効用を覚えて積極的に活用しましょう。 酢には、素材に含まれているカルシウムを引き出すチカラがあります。骨付きの肉をしょうゆと酢を合わせた煮汁で煮ると骨の中のカルシウムが煮汁に溶け出し、煮汁ごと食べればより多くのカルシウムを摂ることができるのです。小アジやイワシなどを酢で煮れば骨まで軟らかくなって丸ごといただくことができます。 「合わせ酢」という言葉があるように酢はどんな調味料ともよく調和し、さまざまな料理に活用できます。酢の原料は、おもに米や麦といった穀物やりんご、ぶどうなどの果物です。原料によってできた酢の味や香りは異なるので料理に合わせて使い分ければいっそうおいしさの幅が広がります。一般に、寿司飯や酢の物、煮物など和食に使われるのは米を原料としたもの。果物を原料にしたものは、洋食によく合い、サラダのドレッシングやソースに使われます。 　アルカリ性の住居用洗剤で畳をふいた後、洗剤をよくふき取っておかないと、畳が変色しやすくなります。でも、洗剤でふいた後の畳を、バケツ１杯の水（約５ｌ）に５０mlの酢を入れた酢水でふいておけば、酢の酸が洗剤のアルカリ分を中和するので、変色を防ぐことができます。 　調理器具などの消毒のために、熱湯をかけたり煮沸することがありますが、このとき酢をプラスすれば、より効果が高まります。 ●まな板の消毒に （1）洗剤を使ってよく洗ってから、全体に熱湯をかける。（2）まな板に乾いたふきんをかけ、水３／４カップに穀物酢１／４カップ、塩大さじ１／２を合わせたものをひたひたにかける。（3）室温に1時間以上放置してから水洗いし、使用する。 ●スポンジの消毒に （1）洗剤で十分に洗う。（2）45℃以上（熱めのおふろ程度）の湯１カップに穀物酢大さじ２、塩大さじ１を合わせたものに、スポンジを入れる。（3）中でスポンジを軽くもんで、１５分以上おいてから水気を絞っておく。