では食中毒が起こる仕組みをO157を例に説明しましょう。
　・食品などについたO157は殺菌作用のある胃液のバリアーをくぐり抜けて大腸まで達し、腸管上皮細胞に付着します。
　・ここで増殖して「ベロ毒素」を生み出します。
　・ベロ毒素は腸管だけでなく、吸収されて体の中の臓器に影響を与えるために、さまざまな全身症状を起こします。
　潜伏期が長いのは、細菌が定着し、増殖してベロ毒素が生み出されるまでに時間を要するためです。